Экструзионный крахмал и его применение

Данный тип крахмалов обладает очень высокими жиросвязывающими характеристиками, а также водосвязывающими особенностями. В ряде случаев экструзионный крахмал может заменить собой яичный порошок, который также обладает хорошими характеристиками гелеобразования и удержания жира. А по сути своей экструзия - идеальный процесс переработки крахмала. Экструзирование пищевой продукции позволяет сохранять в ней витамины группы В, а также фолиевую кислоту. Кроме того, обработанные таким образом белки практически не меняют своей структуры. Также остается неизменной содержание диетической клетчатки.

При производстве экструзионного крахмала используется короткое по времени воздействие высокими температурами на исходное сырье. Экструзионный крахмал позволяет не добавлять в пищевую продукцию большое число консервантов. Сферы применения крахмала данного типа.

Вареная колбаса.

Рядом производителей он добавляется в фарш при производстве вареной колбасы. Производители экструзионного крахмала советуют, в том случае, если он заменяет собой часть мясного сырья, осуществлять следующие производственные процессы - готовить жировые эмульсии. В куттере крахмал и холодная вода доводят до получения однородной массы, после чего водится жировое сырье. Такая эмульсия и вводится в фарш уже на заключительных этапах его приготовления.

Кетчупы.

Добавляется крахмал в такое сырье на стадии приготовления дисперсионной системы. При этом должно осуществлять интенсивное помешивание заготовки.

Колбасы полукопченые.

Крахмал применяется исключительно в сухом своем состоянии. Закладывается в сырье уже за три минуты до того, как будет совершаться заключительный этап приготовления фарша.

Майонез.

Крахмал вводится непосредственно в водную фазу, после чего производится процесс эмульгирования. По причине обозначенных выше качеств экструзионного крахмала, его хорошей стабилизирующей и жиросвязывающей составляющей, продукт не расслаивается , стабильно сохраняет свою консистенцию.

Мясные полуфабрикаты.

Добавляется крахмал в сухом виде причем на этапе составления фаршевого сырья. Такой подход позволяет получать сырье устойчивой структуры.

Кулинарные изделии.

В частности применяется экструзионный крахмал в начинки такой продукции. В зависимости от того, какими характеристиками обладает исходное сырье, в него может вноситься до 30% крахмала.