Модицифированные крахмалы

Согласно ГОСТу Р 51953-2002, по модифицированным крахмалом понимают крахмал, свойства которого были изменены в ходе воздействия либо физической, либо (био-) химической, либо в результате комбинированной обработки.

Довольно большая часть из них применяется в пищевой промышленности. Российской системой государственного стандарта качества разрешено к использованию в данной сфере 20 видов модифицированных крахмалов.

Прежде всего, крахмалы подвергают модификации тем или иным способом с целью улучшения их функционально-технологических качеств. Стоит сказать, что определенная часть модифицированных крахмалов существенно не отличается от натурального природного крахмала. Например, они либо лишены запаха, либо обладают измененным цветом и т.п.

В то же время другая часть модифицированных крахмальных продуктов, напротив, обладают набором существенных отличий от того, что было изначально извлечено из природного сырья. В частности, есть виды набухающих крахмалов, термически расщепленных, жидкокипящих и др.

Довольно часто модифицированные крахмалы применяются при изготовлении мясной продукции. Традиционными являются такие модификации, как:

- окисленные крахмалы;
- дикрахмалфосфат;
- ацетатный крахмал;
- ацетилированный дикрахмалфосфат.

Производятся данные типы модифицированных крахмалов в результате химической обработки окислителями, служащими для расщепления крепких крахмальных цепочек, натриевой соли, ангидрида уксусной кислоты и т.п.

Окисленные крахмалы обладают такими качествами, как прозрачность, высокая стабильность и низкая вязкость. Жидкокипящие крахмалы даже клейстеризованном своем состоянии, находясь в нагретом состоянии, обладают пониженной вязкостью. Вместе с тем, при охлаждении такая масса превращается в очень вязкий и прочный студень.

Еще один из подвидов модифицированных крахмалов - крахмалы стабилизированные. В результате химической модификации становятся обладателями низкой температуры клейстеризации, быстро растворяются, высокой прозрачностью и стабильностью получаемого геля при растворении крахмала.

Сшитый крахмал также является модифицированным. В результате воздействия органических реагентов, поперечные молекулы обычного крахмала "сшиваются" (взаимодействуют их гидроксильные группы) и снижается растворимость крахмала.