Высвобождение крахмала из крахмального сырья

Для извлечения крахмальных зерен из корнеклубнеплодов, а также зерновых культур применяется целый спектр способов: биологические, химические, физические. Применяются в зависимости от технологических и структурных качеств сырья.

Так, например, в корнеклубнеплодах зерна крахмала очень слабо связаны со стенками клеток, а также ее растворимыми веществами. В данном случае необходимо разорвать стенки при этом по минимуму подвергнуть эти клетки разрушению. В таких случаях применяется ударно-истирающий способ, причем без первоначального этапа - разрушения самой структуры сырья.

При извлечении крахмала из зерно-бобового сырья применяются иные методы. Дело в том , что в клетках таких плодов крахмал очень прочно связан с белками. По этой причине важно не только механическим путем разрушить стенки зерна, но также ослабить эти самые связи крахмала с твердым белковым веществом. Применяется для этих целей химический метод (воздействие спиртом, слабыми щелочами, кислотами и пр.) Однако, наиболее эффективным является использование биологического метода с применением целлюлолитических и протеолитических препаратов-ферментов.

Довольно часто в крахмальном перерабатывающем производстве применяется замачивание сырья для выделения из него крахмала. Что такое замачивание? Под данным термином понимается обработка зернового и зернобобового сырья с целью нарушения белковой прослойки в его клетках, а также значительного размягчения роговидной части зерен. В основе замачивания сырья лежат процессы сорбционного взаимодействия воды с зерном. Масса сухих веществ в зерне составляет более 90%. В основном это белки и углеводы. В данных веществах содержатся функциональные группы, в которых заложен большой запас свободной энергии. При тех или иных изменениях значения влажности, благодаря работе таких функциональных групп, меняется и характер взаимодействия зерен крахмала с водой. В общем целом, при замачивании зерен в воде меняются их технологические свойства, что позволяет эффективно выделять крахмал из данного типа сырья.

Стоит отметить, что в качестве вещества для замачивания зерна может использоваться не только вода, но и химические реагенты. А именно, сернистая кислота, щелочь (едкий натр), либо какие-то комбинированные реагенты. Выбор реагентов зависит структуры белков в зерне.