Качественные показатели крахмала

Сорт и качественные характеристики крахмала зависят в первую очередь от наличия в данном продукте примесей.

Поэтому и сортовые показатели имеют определенную зависимость от внешнего вида и запаха крахмала и, само собой, состава продукта. Согласно всем выше обозначенным моментам крахмал подразделяется на продукт:
- из картофеля: экстра, сорт высший, первый, второй (исключительно для технических целей);
- из кукурузы: высший сорт и первый;
- из пшеницы: сорт экстра, высший и первый.

Однако вне зависимости от того, к какому виду и сорту относится продукт, он не должен обладать какими-либо нехарактерными привкусами и запахами.

Кулинарная проба крахмала не должна давать хруста, наличия свободных кислот минерального происхождения, свободного хлора, а также каких-либо тяжелых металлов. Кроме того, в крахмале одного вида не должно быть примесей другого. И если в продукции, произведенной из картофеля, имеют место отдельные кристаллы кукурузного крахмала, то это говорит о том, что на производстве произошли какие-либо технологические нарушения. Просеивание крахмала (100 гр) на сите № 55 не должно давать каких-либо скомковавшихся остатков, крупы или же песка.

Цвет крахмала также может многое рассказать о его качестве. Он зависит от вида продукта, а также от качественных характеристик в пределах одного вида .

Для картофельного крахмала характерен белый цвет. Причем, для высших его сортов (экстра и высшего) обязательно наличие отражательных характеристик. По той причине, что в них содержатся крупные крахмальные зерна. Если картофельный крахмал имеет некоторый сероватый оттенок, значит, в нем есть определенное количество примесей.

Для пшеничного и кукурузного крахмала присущи желтоватые оттенки.
О важности цвета для определения сорта продукта говорит тот факт, что в данном производстве разработаны специальные утвержденные ГОСТом визуальные образцы-эталоны, а также спектральные приборы.

Помимо органолептических показателей при определении сорта крахмала ориентируются на его физико-химические свойства, такие как:

1. Влажность.
Определяется в процентах. Для картофельного крахмала не больше 17-20%, для пшеничного и кукурузного - не больше 13%.
2. Кислотность.
По содержанию сернистой кислоты: на 1 кг картофельного крахмала - не более 50 мг, на 1 кг кукурузного - не более 80 мг.
3. Зола.
Нерастворимая в 10% -ной HCl в крахмале не должна превышать 0,1%.