Крахмальная патока в кондитерском деле

Согласно исследованиям специалистов, глюкозный сироп, как сахарозаменитель, играет важную роль в создании фундамента человеческого здоровья.

Глюкозным сиропом является и крахмальная патока. Ее все чаще вводят в кондитерское производство в качестве антикристаллизатора или же подсластителя. Молекулярный состав ее разнообразен. Высшие полисахариды, мальтоза, глюкоза - это те углеводы, которые входят в состав многих продуктов питания.

Оборудование для крахмалопаточной промышленности позволяет производить из исходного крахмального сырья патоку различных видов.
В результате, согласно ГОСТу, крахмальная патока подразделяется, на:
- низкоосахаренную;
- высокоосахаренную;
- карамельную;
- карамельную ферментативную;
- мальтозную.

Низкоосахаренный ее вид содержит от 26 до 35% глюкозного эквивалента. Наиболее часто такая крахмальная патока используется при изготовлении леденцов. Здесь важную роль играют такие качества сырья как высокая вязкость, невысокое содержание глюкозы, неустойчивость к воздействию воды.

Карамельная патока содержит до 20 % таких углеводов как мальтоза и глюкоза. Применяется на производстве карамели. Она повышает вяжущие свойства сахарного сиропа, служащего основой для изготовления карамельного продукта.

Мальтозный вид патоки, главным по содержанию в котором является углевод мальтоза, наделен такими качествами как термическая стабильность, невысокая устойчивость к воздействию жидкостей, антикристаллизация при хранении, а также сладкий вкус.

Патока высокоосахаренная характеризуется прежде всего высокой сладостью, устойчивостью к воздействию воды. При этом, в силу своего молекулярного состава, такая крахмальная патока быстро кристаллизируется при хранении. Данное сырье с содержанием глюкозы в 40% используется при производстве таких сладостей как помадки и зефир. Гигроскопичные качества данного типа патоки высоки. Кроме того, низкая вязкость сырья позволяет взбивать его в соответствии с рецептурой того или иного сладкого изделия. Высокоосахаренную патоку используют также при изготовлении засахаренных фруктов.

Легкость обработки, стабильность при проведении каких-либо технологических манипуляций с сырьем, большой спектр видов и подвидов - все это сделало крахмальную патоку продуктом, широко применяемым в кондитерском производстве.