Карамельная патока: производство и применение

На крахмальном производстве изготавливается три вида карамельной патоки:

- карамельная;
- низкоосахаренная карамельная патока;
- высокоосахаренная глюкозная патока.

Все названные продукты производства различаются не только своим углеродным составом, но также технологическими процессами изготовления и уровнем очистки.

Первый уровень очистки сиропов, производимых из патоки это так называемый микроуровень фильтрации. Осуществляется посредством прохождения сиропа через пористую поверхность каких-либо фильтрующих элементов. В роли последних выступают обычно такие породы как перлит или кизельгур. В результате прохождения сиропа через фильтрующие элементы происходит отделение белков, примеси неорганического происхождения крупных размеров, а также жиры. Однако фильтрация первого уровня не позволяет отделить от основного вещества различные микроэлементы. Те же обломки белков, аминокислоты. Продукт, прошедший обработку фильтрацией первого уровня, имеет определенные физические свойства. В частности, он окрашен в желтый цвет, имеет специфичный запах. Он также может забродить.

Второй уровень фильтрации обозначается как наноуровень, на данном этапе производится деминерализация сиропа. Это более тщательная очистка сиропа. В результате прохождения деминерализации сироп становится прозрачным, теряет запах, снижается кислотность сиропа и его зольность.

Согласно отечественным ГОСТам, в карамельной патоке должно содержаться не менее 78% сухих веществ. Карамельная патока в своем составе имеет по 40% веществ редуцирующих и высокомолекулярных сахаров, по 20% мальтозы и глюкозы. Низкоосахаренная патока - всего 10% глюкозы и при этом 70% декстринов. Такое "урезанное" содержание глюкозы позволяет значительно продлить срок хранения продукции.

Высокоосахаренная патока содержит до 40% глюкозы в сочетании с высоким же содержанием мальтозы (до 56%) и низким декстрина (до 8%). Отличается, соответственно, высокой степенью сладости, низкой вязкостью. Все эти свойства позволяют использовать с особой эффективностью данный тип патоки в хлебопечении ( в частности, в производстве бисквитов), а также в консервации сладкой продукции.

В целом же карамельная патока применяется в:

- кондитерском производстве;
- при производстве выпечки;
- при консервации ягод и фруктов;
- при изготовлении мороженого.